Dice Pablo San Román que hay dos principios básicos para montar un negocio en México: tener paciencia y aprender a “apapachar”. No es un consejo de palabra, sino el súmmum de su carrera culinaria. Tras 25 años en un país al que llegó de carambola, este reputado chef de Donosti ‘vuelve a casa’ con su proyecto más personal: un asador vasco bautizado como EKILORE, la flor protectora de los caseríos. Es su consagración y también la aventura más arriesgada que emprende junto a su mujer, Karmele Balerdi. “Es algo que tenía en la recámara. Cuando llegué a Tijuana por casualidades de la vida y paseaba por sus playas, me decía, ‘qué bien iría aquí un asador vasco’”, rememora el cocinero. Ese sueño prematuro se ha materializado ahora, con tiempo y mucho trabajo, en Ciudad de México, donde San Román ha abierto también otros dos restaurantes en sólo cinco años: El Puntal del Norte, un tributo a la cocina mediterránea de gran éxito, y Ajoblanco, donde predomina la inspiración cantábrica, del norte de España.

EKILORE es un restaurante de dos plantas, con capacidad para 150 personas y  situado en la colonia de Las Arboledas, a media hora de la capital. En la zona baja diáfana, de decoración sobria, elegante y tradicional, reza una inscripción en madera que refleja la hospitalidad de la tierra vasca y no deja indiferente al visitante: ‘Etxe honetan sartzen dena etxekotzat hartzen da’ – ‘Quien entra en esta casa, se considera de la casa’. La parte alta está concebida para reuniones, tipo ‘txoko’, aunque a este concepto le falta maduración en México, así que se adapta como espacio de eventos con terraza y una recóndita vinoteca.

Este retorno a sus raíces le hace sentir cómodo a miles de kilómetros de ‘casa’, tanto por la forma de trabajar como por la ‘historia y valores ’ que puede transmitir en su atención al cliente. Una personalización especialmente importante en un país donde la cocina española es muy conocida y hasta adaptada a los gustos locales, como ocurre en tantos países con los platos más típicos. “Independientemente de la gloria que ha dado la gastronomía española y las nueva tendencias, la identidad es más fácil expresarla en base a una tradición”, asegura en la entrevista con Mundospanish.com.

Por ello, en la carta de EKILORE conviven productos vascos con otros locales “preparados de una forma muy similar a como trabajamos allá”, como es el guachinango a las brasas (especie de besugo) o los escamoles, que comparten espacio en la mesa con el chuletón de vaca vieja, el gurrín de Navarra, el cordero asado, los pimientos asados, el jamón ibérico o la mamiya (cuajada). “Sentimos que la gente ha captado nuestra forma de entender la cocina y eso no siempre sucede. Puedes tener la mejor intención y los mejores productos, pero la gente no tiene porqué entender unas cocotxas o unos callos… Sin embargo, aquí la gente se atreve, les gusta y vuelven”.

Para este emprendedor en serie, EKILORE ha sido la consagración después de seis aventuras culinarias –entre ellas Denominación de Origen, el rincón español más conocido de DF donde estuvo trece años-, pero todavía tiene en mente una cuarta idea que cerrará el círculo de su proyecto: una importadora de productos de calidad de España centrada en pequeños productores, en la “gente que sigue poniendo el corazón en lo que hace”.

Éste será su penúltimo granito de arena –nunca es el último- para apoyar la gastronomía de su país, España, a la que ve “pequeñita y muy lejos” en comparación con México, una nación de 120 millones de personas y una diversidad territorial y social ingente. No en vano, ambos parecen rivalizar en su corazón (con el permiso de Karmele) y no se plantea su retorno a Euskadi a corto plazo. “Si regreso, no creo que sea para emprender nada, sino más bien para descansar”… y sonríe con nostalgia.

En relación a sus compatriotas, estos 25 años en el país le permiten tener una visión privilegiada de la evolución de la emigración española: de los “aventureros” que desembarcaron a finales del siglo pasado a un movimiento de personas “con mucha ilusión pero con una cultura de la inmediatez” en los años a la crisis y, por último, un flujo de profesionales especializados en puestos ejecutivos.

Desde su punto de vista, “México enseña” a sus nuevos conciudadanos; es un país donde la adaptación es clave y el mayor error que puede cometer el nuevo emprendedor es “no tener en cuenta que está en un país diferente”. Y de todo ese aprendizaje, Pablo considera que hay dos lecciones, o más bien virtudes, fundamentales: la paciencia –el yoga ayuda- y “apapachar, el vocablo de origen maya que significa ‘abrazar el alma’”. No sabemos si existe el término pero si algo sentirás en EKILORE serán muchos “apapachones”… Much suerte Pablo.

Más información y contacto: EKILORE