Pikoteo, nueva cocina española en el centro de Amsterdam


Miguel Martín es el propietario de Pikoteo, un tapas bar de comida española en Ámsterdam que surge como un sueño personal. Este madrileño dejó de lado su carrera como ejecutivo de marketing para adentrarse en el mundo de la cocina y abrir un establecimiento que pretende aportar aire fresco y una imagen moderna a la cocina española que se conoce hasta ahora en la capital holandesa. Con una carta muy variada y con alimentos españoles de calidad, los platos que más gustan a los holandeses son la tortilla de patata deconstruida, el curry rojo de rabo de toro o el bacalao al pil pil de cardamomo. En su actividad, el emprendedor echa en falta una mayor diversidad de productos disponibles en el país y, en concreto, «más pescado de calidad». Por eso, cree firmemente que dentro del ámbito de la restauración es muy necesario «poner más enfoque en la calidad y menos en el precio final».

¿Qué es y cómo surge Pikoteo?
Pikoteo surge como un sueño personal que prácticamente tengo desde que tengo uso de razón. Por unos motivos o por otros, yo siempre quise tener una profesión que me permitiera abrir un establecimiento de hostelería como segunda actividad. Llegados los 34, me di cuenta que no podía hacer las dos cosas a la vez y dejé de lado mi carrera de ejecutivo de marketing para empezar desde abajo en una cocina. Al cabo de un año y medio encontré un local y la persona adecuada para acompañarme, y me decidí a dar el salto. Básicamente, la idea era dotar de mayor enjundia y modernidad al panorama hostelero español en Ámsterdam, el cual, a mi parecer, se había/ha quedado estancado en un modelo obsoleto, que no representa el nivel gastronómico que tenemos en España. Hacemos una comida enraizada en España y el Mediterráneo, pero con una visión global fruto de mi experiencia personal habiendo vivido en países como China, Indonesia, Alemania, etc…

¿Por qué Amsterdam? ¿Qué te llevó allí y cómo fueron tus primeros años a nivel personal-profesional hasta montar el restaurante?
Me trajo una mujer… y con ella sigo. Los primeros años fueron duros, pero muy gratificantes a nivel profesional ya que aquí el trabajo duro y el talento se premian con asiduidad. Comencé trabajando en un call center, poco después me dieron la oportunidad de llevar el Marketing Europeo en una empresa de telecomunicaciones, sector en el que trabajé durante casi 10 años, hasta que decidí dar el salto a la hostelería.

¿Cómo fue tu adaptación al mundo holandés?
La verdad es que adaptarse a algo que no conoces tiene siempre algo de dificultad, pero al mismo tiempo, es una oportunidad enorme para aprender y crecer. Mi adaptación también posiblemente se hizo más sencilla ya que desde el primer momento tuve la suerte de conocer a gente del país.

En los últimos años ha habido un boom de la gastronomía y la restauración españolas a nivel global. ¿Y en Holanda?
Es cierto que hay un boom de la gastronomía en Holanda (no sólo de la española) y en el mundo en general. De todas formas, el holandés medio no es una persona culta gastronómicamente hablando y tiene un gran desconocimiento de producto y de cocina. Siendo todo esto cierto, es verdad que en los últimos tiempos hay un mayor foco en mejorar la calidad, lo cual es una gran oportunidad para que nuestra marca se posicione donde ya lo está para el resto del mundo. Los holandeses siguen viendo a España y su comida como una opción barata, pero que les retrotrae a sus vacaciones lo cual les encanta.

¿Qué platos y productos están gustando?
La tortilla de patata deconstruida, el curry rojo de rabo de toro y el bacalao al pil pil de cardamomo son muy populares. El jamón de pato o la ensaladilla rusa de gambas no han tenido el resultado que yo esperaba.

¿Qué falta o qué podría mejorarse en el ámbito de restauración / gastronomía para dar una oferta más rica y real de nuestro producto y nuestra cocina?
Hace falta poner más enfoque en el producto de calidad y menos en el precio final. Hace falta mayor diversidad de productos y más pescado fresco/congelado de calidad.

¿Qué ventajas o inconvenientes tiene Ámsterdam para una emprendedor o para una empresa que quiera internacionalizar su negocio allí?
Ámsterdam es el corazón de Europa, y da cabida a más nacionalidades que ninguna otra ciudad prácticamente del mundo (a excepción de Londres y Nueva York). Esto es una gran ventaja para cualquier emprendedor, porque puede actuar de altavoz de cualquier tendencia. Es también un gran sitio para hacer tests de mercado globales por el mismo motivo. Existen otro tipo de ventajas, como son la fiscalidad, las ayudas a los emprendedores, etc.

¿Cómo crees que revierte vuestra presencia en Ámsterdam al tejido empresarial español? ¿Importáis o asesoras a otras empresas españolas?
No creo que nuestra presencia vaya a cambiar nada significativamente, pero si creo que podemos contribuir a animar a otros emprendedores a dar el salto a hacer otro tipo de restauración. Hasta hace nada, la gente en Holanda quería realmente siempre lo mismo cuando iba a un restaurante Español, las cosas están cambiando. Importamos y asesoramos a algunas empresas, sí, pero acabamos de empezar por lo que todavía no es algo que hagamos habitualmente.

¿Cómo percibes a la comunidad emigrante española en Holanda? ¿Cómo ha evolucionado en los últimos 10 años?
Es cada vez más grande y está, por lo general, dividida en dos grupos. El de los profesionales que han emigrado como consecuencia de una oferta de trabajo, y el de los que (no necesariamente no profesionales) han emigrado en busca de una mejor calidad de vida/en busca de trabajo. Somos gente trabajadora y convivial, la gente en Holanda nos valora por ello y estamos bien ‘vistos’. En los últimos años ha habido una mayor afluencia de gente menos preparada pero muy trabajadora en busca de oportunidades. En Holanda si demuestras que trabajas duro, el cielo es el limite.

¿Y a la comunidad empresarial / emprendedora? ¿Crees que hay colaboración y se explotan las sinergias?
Tengo menos conocimiento de la comunidad emprendedora; ahora comienzo a tener más contacto y creo que se necesitan espacios y foros para mejorar la colaboración y para aprender los unos de los otros. Compartir los casos de éxito, incidir en las vías que puedan mejorar nuestra presencia y nuestra marca.

¿Cómo ves a España desde Holanda?
España me duele cuando la veo desde fuera, y la quiero cada vez más cuando estoy dentro. Me enorgullece enormemente de donde vengo y nada me haría mas feliz que poner mi granito de arena en el desarrollo de nuestra gente, nuestros queseros, nuestros productores de vino, los artesanos, etc. Mi contribución al crecimiento es comprar productos españoles y fomentar la calidad sobre la cantidad.


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